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精品咖啡,若烹小鲜

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彳亍咖啡

有态度,造生活





信息量巨大,阅读有风险,选择需谨慎。

此文约2200字,读完需10分钟。


谨以此献給国庆67周年,以及我们伟大的精品咖啡事业,吼吼。




《道德经》中,老子言:治大国,若烹小鲜。无须操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能把事情办好。
万物皆如此理。认知,本来就是个渐进过程,需经历时间,丰富方方面面,从理论、理想、情怀过渡到现实和实践。


01




先说说共产主义吧------一切为了公平


公元前,柏拉图就说过理想国,真善美统一的政体,公平公正。
16世纪就有空想社会主义了,举着小旗、拍着大腿喊实行公有制人人劳动、按需分配,这是共产主义的轮廓。
到了18世纪,理论开始丰富了深刻了,私有制、富人都是剥削咱的,论据矛头指向私有制有多不平等,我们要绝对平均主义,禁欲主义。


到了19世纪,终于认识到经济状况才是政治制度的基础,还认识到私有制的坏是因为产生了阶级和剥削,之前的平均禁欲遂抛诸脑后。有个叫欧文的大土豪,买了1000多公顷的地,搞个共产主义模拟国,然后玩不起来,还破产了。



与此同时,中国土地出现了个太平天国,无人不饱暖天下人同耕人人不受私,物物归上主,这个小农版的平均主义,最后也倒了。这些都比马克思要早。




为什么说马克思牛,他弄懂了所有知识关键点。他读懂了过去,认清现在,能够预测未来。他很知道什么时候才能达到某种状态,什么时候会爆发,什么时候能共和。

事到如今,我们距离柏拉图已经2500年了,却还在为“理想国”奋斗的道路上。



02


说回精品咖啡------为了好喝、为了收入

最初,在没有很多咖啡喝的年代,顾不上质量。高原的小粒种也行,平原的粗壮豆也行,反复冲泡也行,有瑕疵豆也顾不上,更谈不上深浅烘。
为了让战争中的士兵能够喝上咖啡,罐头咖啡、速溶咖啡相继诞生。


上世纪60年代,毕特说,高海拔的阿拉比卡才是精品咖啡,罗布斯塔豆糟糕透了。浅度烘焙的咖啡青涩得像是洗脚水,欧式古老的深度烘焙才有香醇的口感。


70年代,努森提炼出精品咖啡的灵魂----“地域之味(Terroir
美国精品咖啡协会(SCAA)后来定义,一杯好咖啡,品种、海拔、气候、水土环境、处理法、精选无瑕疵、烘焙、萃取都得讲究。咖啡还有很多风味。




90年代,有人曝光,咖啡消费国和咖啡原产国价格相差太大,严重打击了种植原产国的热情:辛辛苦苦种10公斤豆子,还不如一杯星巴克卖得贵!
如何平息农民的愤怒,让他们继续心甘情愿地种豆子呢?好吧,公平贸易咯。有合作社,有了公平贸易组织,搞搞公益扶持,保证最低收入。


那怎样才能叫“好咖啡”呢?应该有香气、口感、酸质、回味、风味强烈程度等等。于是,SCAA搞了个表,叫做杯测表,专业测评师打分能上80分的就是精品咖啡。




闲着也是闲着,弄弄比赛,搞搞拍卖吧?这样还能让用心种豆子的人卖个好价格。
超凡一杯(
COE)出现了。每年在一些原产国搞生豆比赛,很多农场(好听点叫庄园)也因此声名雀起。
然而,世间规律但凡如此:很多事情起初都有好的初衷和执行,随着时间进展,猫腻和懒惰也慢慢出现。这个时候,信不过了!


信不过别人,那就信自己呗。自己去原产地看看,原产地豆子不经中间人总会便宜点吧。到了原产地,很多人才发现,原来农民兄弟都不懂科学种豆、处理豆。
那就互惠互利吧,我帮你提高设备,你按我的方式种豆子,处理豆子,筛选豆子,只卖给我,放心啦,给你好价格,比你之前卖给别人的都要高。对我来说,反正也比经历好几手再购入便宜。(直接贸易)

天哪!原来豆子能这么好喝?深度烘焙会不会抹杀它的风味呢?来,烘焙浅一点试试看。

既然都会种植,会处理,甚至都买了几块地种咖啡了,水往低处走、人往高处走,干脆搞个自己的生豆品牌呗,90+Project Origin……应运而生。


一方面,学化学的人在深思豆子的主要成分是什么?烘焙是怎样的过程。(烘焙理论)
另一方面,搞物理的人在研究豆子的可溶性物质是什么?什么样的浓度才最好喝。(金杯理论)
这一边,有人在想,怎样才能让自己的磨豆机的研磨更均匀,尽可能保留最多的咖啡香气。
另一边,有人在苦思,怎样做一台屌炸天的咖啡机,外型帅,温度压力稳定,蒸汽又干燥。
……
……
于是,对好咖啡的认知和定义逐渐发展到到今天这一阶段。
未来,还会继续延伸、发展,更新换代,去芜存菁。



03


说说共产主义公司和咖啡馆吧

共产主义公司之前还是有很多的,因为经营不下去,解体了,倒闭了,易主转型了,如今就剩下中国、越南、老挝、朝鲜、古巴五个。因为几任董事会的努力,中国这个公司是规模最大,经营状况最好的。
当时项目发起人有一堆,都有愿景,但是不能坚持创业,或者创业时犯了错误导致状况不善。


当阿东同志当上董事会主席,辛辛苦苦把公司建立起来,跟其他公司也搭建起了贸易关系。运营上了轨道,创始人决定要教育市场,让公司的人和客人都要懂企业文化。




阿邦同志、小平同志认为梦想很重要,但是大家能先活下去才行呀,模式不要太僵化,主要产品不变就行了,等有钱啦,好好经营梦想。

阿民同志觉得员工和顾客是很重要的,要多代表他们的利益和需求。

小涛同志在公司内强调了价值观,大家慢慢做,就能实现理想。等到习大大上任CEO,发现很多员工贪婪,风风火火除了几个毒瘤,一时公司精神奋发。




对于中国的发展,越南、老挝、朝鲜、古巴就很看不爽了,说好的一起坚持梦想,相互吁气取暖,你却好,违背梦想。
 


公司是这样,精品咖啡馆也是这样。

创业的理想、理论、情怀、魅力有没有?
有没有可能做一场纯粹的只为梦想的创业?
情怀魅力能不能变成现实和实践 ?
革命的根本是什么?是豆子,是器械,还是技术?
没有消费者就是没有革命认同者,怎么革命?
如何才能保证咖啡的质量?怎样才能稳定出品质量?
如何才能让跟你相信真理的人一起坚持?


上述问题,私以为值得每个经营者深思。



精品咖啡,可以理解成一种最终状态,就像共产主义社会一样。它是真理,它是美好的,它始终在那,我们在追求。
一切的经历都是在丰富方法论,让我们更靠近真理。
若物质积累不够丰富,共产主义只是一个理想乌托邦,欧文也是会破产的。若市场文化累积不够,精品咖啡还只是少数人的美好愿景。

若烹小鲜,急不得,松不得。










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